lesson2 原料肉の準備

定番は豚肉、

新鮮なものに限る。

もともとはハムに

使った原料の残りを有効利用してできたソーセージ

ですが、当社はハムに使えるもも肉を

大きな固まりで

用意します。それを下準備と選別を兼ねて適当な

ブロックにカットします。

次に出来上がりを「荒挽き」にするために大きい目の

ミンチに通します。そして、カッターで肉質が均一に

なるようまぜた後、こだわりのあのスパイスを加えます。

あとはミートワゴンの中で

じっくり低温熟成。

下の写真はサイレントカッター。高速でナイフが
回転して肉をほどよい歯ごたえに切り込みます。
ナイフはゾーリンゲンのもの。上に付いている
フタはカッターの内部を真空にするためのもので
肉の中のエアーを取り去ります。
もちろん、食品用の機械類はすべてステンレス製です。

lesson3 ソーセージの形になる

いよいよ今日はじっくり熟成した原料を

ソーセージの形にする日です。

そうそう、

羊の腸

に詰めるのでそれを

準備しておかなければいけません。

天然の腸なので細いのやら太いのやら、

個体差によるサイズの違いはある程度

しかたないところでしょう。新約聖書の中に

「新しいぶどう酒は新しい皮袋に」という

言葉が出てきますが、この皮袋もたぶん

羊のものでしょう。ソーセージの場合は

「熟成した原料は天然の羊腸に」という

ことになります。その羊腸をノズルに通して

いよいよ充てんです。充てんする器具を

「スタッファー」と呼びますが、これが

なかなかの優れもの。腸のサイズに違いは

あっても、設定した通りの重量を充てん

するので１本当たりの重さはほとんど

同じになります。

( これをそのまま冷凍すれば生ウインナーとか
フレッシュソーセージとかになります。
とってもジューシーでこれがまたうまい！)

熟成したお肉は天然羊腸に詰めます。

竿にかける

これはまだクッキングしていません。

lesson4 仕上げ

さあ、最後は仕上げです。充てんしたばかりの
ソーセージは１本の羊腸に連なっているので竿にかけ、
キャリアーに乗せて順序良く整列させた後、
スモークハウスに入ります。このソーセージは

ノンスモーク仕様

なので燻煙はかけず、
加熱して冷却を行い、乾燥すれば

ほんとにおいしいソーセージ

の出来上がり。
これをどう調理して食べるか・・・
人により好き好きですが、

やっぱり焼いて食べるのが一番！

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